Индийская кухня

Увлеклась я индийской кухней. Была поражена тому насколько она простая, невероятно вкусная и полезная. Предлагаю делиться рецептами и впечатлениями, а пока немного бла-бла-бла)))

Индия, как всем известно – большая и многомиллионная страна. Каждый регион может похвастаться своими интересными и вкусными блюдами. Также Индия – это родина вегетарианства, отчасти это объясняется жарким климатом, но в основном религиозными особенностями. Мусульмане, населяющие север страны, не едят свинину, а поклонники индуизма – говядину. Объединяет всех жителей Индии любовь к специям. Благодаря искусному подбору специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Также пряности облегчают переваривание пищи, большинство из них обладает целебными свойствами. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к "Аюрведе" и "Артха-шастре" - священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.

Вкратце я расскажу о некоторых индийских специях.

Асафетида (хинг).
Это ароматическая смола из корней дикого тропического растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Используется в основном в горячих овощных блюдах, закусках, гарнтирах. Обладает тонким специфическим запахом, напоминающим чеснок. Продается в виде смолы или порошка.
Облегчает усвоение пищи, очень эффективна при несварении желудка, также успокаивающе действует на нервную систему, снимает стресс и напряжение.
Если не получилось купить асафетиду или она не понравилась, то в большинстве случаев можно обойтись и без неё.

Гвоздика (лаунг).
Известная в наших широтах приправа, поэтому о ней немного. Это высушенные почки гвоздичного дерева, является сильным ароматизатором, используется в основном для приготовления сладких блюд, маринадов, овощных блюд, а также при приготовлении риса.
Бактерицидное и ветрогонное средство, способствует восстановлению сил после нервного и физического переутомления, увеличивает объем и активость памяти

Горчица черная (раи).
Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Входит в состав известных индийских смесовых приправ. Для выявление её аромата нужно семена обжарить в раскаленном масле несколько секунд пока они не раскроются.
Обеспечивают приток крови к коже, легким и почкам.

Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, нашел широкое применение в индийской кухне. Продается в свежем виде, а также сушеном и в виде порошка (не самый лучший вариант, т.к. вкуса и полезности свежего им не заменить). В индийской кухне незменим ничем, к счастью продается во многих магазинах и гиперах. Из него лучше приготовить пасту, которая будет всегда под рукой. которая прекрасно хранится в холодильнике в закрытой посуде.
Чесночно-имбирная паста.
Очистить от кожуры имбирь, натереть его на мелкой терке. Такое же количество чеснока пропустить через чеснокодавилку. Смешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.
Имбирь – это одна из самых полезнейших специй, в древности его называли «панацеей от всех болезней». Содержит в себе массу незаменимых аминокислот, возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, выводит шлаки из организма. Разжижает кровь, снабжая головной могз кислородом, поэтому очень полезен для людей, занятых интелектуальным трудом! Устраняет утомляемость, вялость, апатию. "Аюрведа" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных. Зеленоватые стручки кардамона обладают нежнейшим ароматом и используются при приготовлении десертов и молочных напитков, а также является компонентом смесовых индийских приправ. Белые стручки – это те же зеленые, но высушеные, они менее ароматные. В некоторых рецептах требуются черные семена кардамоны, их можно вынуть изнутри стручков и растолочь.
Стимулирует пищеварение и функции печени и селезенки. Согласно «Аюрведе» в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.

Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый.
Смесь приправ «Карри» состоит из 12 специй: кориандр, красный перец чилли, тур дал, чана дал (нут), урад дал, шамбала, кумин, корица, листья карри, тамаринд, куркума, асафетида. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с Аюрведой, традиционной медицинской системой, и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу во все блюда - салаты, супы, закуски, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия. Пикантный карри (с добавлениеам перца) - идеальная приправа для овощного плова, горячих салатов, соусов, острого гарнира и винегрета, блюд из картофеля, моркови и других корнеплодов. Богатство вкусовых ощущений сделало карри самой известной приправой в мире.
Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей

Кориандр/Кинза (дхания). В индийской кухне широко используется и зелень и семена для придания своеобразного аромата салатам, супам, мясным и молочным блюдам. В нашей климатической зоне также произростает, поэтому можно найти без проблем. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением.
Является богатым источником магния и витамина С. Настой семян полезен при плохом пищеварении. цистите, высоком содержании холестерина в крови, воспалении почек. Ароматические масла семян стимулируют деятельность желудочно- кишечного тракта, способствуют выведению шлаков.<p>Добавлено (22.05.17, 21:35)
---------------------------------------------
Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. В идеале лучше купить кору и дома уже её размолоть, т.к. она все таки отличается от той, которая уже продается измельченной.
Является богатым источником кальция, железа и витамина А. Улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса. Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей, устраняет депрессивные состояния.

Красный перец чили/кайенский перец
Содержащие в нем ароматические вещества не только придают пище острый вкус, но также тонизируют интелект, стимулируют кровообращение и усиливают целительные свойства остальных специй. Чили - богатейший растительный источник витамина С. Применять в зависимости от свой предпочтений по остроте.

Кумин (зира). Также называют индийским тмином, но по вкусу и запаху к «нашему» тмину не имеет никакого отношения и им не заменяется. Вместо белого индийского кумина можно взять обычную (кирманскую) зиру. Спектр применения кумина очень широк и он включен во многие овощные и мясные блюда, а также в десерты. Входит в состав смесовых пряностей. Во время приготовления кумин немного обжаривают для раскрытия аромата.
Очищает дыхательные органы, выводит из организма шлаки, стимлирует нервную систему.

Куркума (халди) - корень растения из семейства имбирных, в сушеном виде имеет ярко-желтый цвет. Применяется для окраски риса, для придания легкого острого аромата блюдам из овощей, супам, закускам, молочным блюдам. Измельченная куркума быстро теряет свой аромат.
Натуральный антибиотик. Согласно «Апюрведе» очищает кровь, укрепляет желудок, полезна при диабете, астме, анемии. Прекрасное противовоспалительное средство для тех, кто ослаблен хроническими заболеваниями или просто болен. Теплое молоко с куркумой является древним косметическим средством омолажения кожи, придания ей упругости и приятного цвета. Но я сама побоялась использовать такую маску, т.к. куркума не отстирывается с одежды вообще. Если кто рискнет нанести эту, со слов многих индусов, волшебную маску для лица, буду рада узнать положительные отзывы))).

Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans.
Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям, коктейлям, и овощным блюдам (томатам, картофелю, цветной капусте). Очень хорошо сочетается со шпинатом и тыквой. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.
Улучшает пищеварение, оказывает антибактерицидное действие при кишечных инфекциях. Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, питают клетки головного мозга, детородных органов и крови. Успокаивающе действует на ум, повышает яркость восприятия мира.
«Щепотка мускатного ореха + совсем немного шафрана + кружка горячего или холодного молока = неувядающий интерес к сексуальной жизни до глубокой старости» ))

Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля используют в смесовых приправах, легких овощных супах, мясных блюдах, салатах.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. . Чай из фенхеля полезен при болях в животе (особенно у детей), радиоактивном облучении и раковых заболеваниях. Его также пьют как средство от бессоницы. Фенхель устраняет страхи и нервозность. Нейтрализует токсины и канцерогенные вещества в крови.

Шамбала/Пажитник (метхи) - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, далах, бульонах и закусках. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.
Яляется ценным источником белка и железа. Питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Содержит витамины B и D. Очень ползна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Освобождает организм от слизи и жира, оказывает очищающие действие на тело и интелект.

Шафран (кесар) - "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно "Аюрведе", шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Отдельно хотелось бы отметить смесь специй под названием Гарам-масала. Вариантов её приготовления я видела много, в большинстве в состав входят: семена кореандра, зиры, черного перца, гвоздики, кардамона и корица. Если у вас нет этой смеси, ничего страшного, можно пока и без неё.