Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-м растворе уксусной кислоты. Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).
Слабокислые маринады обычно содержат 0,2—0,6% кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9%, а кислые — 1—2% и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.
Маринуют обычно свежие, крепкие плоды, их тщательно моют, удаляют плодоножки и сортируют. В одной таре плоды должны быть одинаковой степени зрелости. Иногда плоды предварительно бланшируют.
Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их и при приготовлении заливки.
Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.
Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят 10—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на один литр заливки.
После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, что¬бы плоды и овощи не слишком размягчились.
При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.
Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0—20 °С. Их хранят в сухом и темном месте.
Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20—30 дней, из небланшированного — через 40—50 дней.
