Хранение консервов
Оптимальная температура для хранения всех консервов — 0-15 °С. Помещение должно быть сухим, так как при большой влажности крышки могут заржаветь. Однако доброкачественные, т. е. герметично укупоренные, хорошо простерилизованные консервы можно хранить и при комнатной температуре.
Не рекомендуется хранить консервы при температуре выше 30-40 °С, так как высокая температура способствует развитию различных химических процессов в самом продукте (микроорганизмы, если они были уничтожены при стерилизации, при такой температуре развиваться не будут), что может привести к потемнению сиропа, ухудшению вкуса варений и компотов, размягчению плодов и овощей.
Несколько слов следует сказать о хранении заготовок при температуре ниже 0 °С. Компоты, маринады, овощные и другие консервы, содержащие небольшое количество соли или сахара, замерзают при температуре -2-3 °С, некоторые сладкие фруктовые компоты — при -5-7 °С. После оттаивания плоды и овощи в таких консервах имеют дряблую консистенцию. Качество соков после размораживания не ухудшается. В пюре после замораживания может отслоиться жидкость, которая легко исчезает при перемешивании. Консервы с высокой концентрацией сахара — варенья, джемы, повидла — выдерживают низкие температуры и замерзают при -20-30 °С, однако варенье при этом часто засахаривается. Также иногда случается, что банки с консервами от мороза лопаются. Обычно это происходит оттого, что банки переполнены.
Ботулизм
Ботулизм — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся явлениями общего отравления организма. Вызывается токсином, содержащимся в пищевых продуктах: консервированных неправильным способом грибах, овощах и фруктах, соленой и вяленой рыбе, копченостях. Этот опасный токсин является продуктом жизнедеятельности бактерии ботулинус, которая обитают в почве и развиваются в бескислородной среде, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для их жизнедеятельности. Сами бактерии не вызывают отравления, но они устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, хорошо размножаются в малокислой среде и погибают только после кипячения в течение 5-6 ч. Неуничтоженные бактерии в герметичных консервах продолжают размножаться и уже через 10-12 ч начинают выделять ядовитый токсин.
Внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, обычно не меняется, так что по виду, вкусу и запаху распознать его невозможно. Чтобы избежать попадания бактерий ботулинус в консервы, необходимо тщательно обрабатывать сырье: хорошо промывать в проточной воде, не использовать несвежие, подгнившие и порченые продукты, а также строго соблюдать технологию приготовления консервов, предварительной обработки тары и режимы стерилизации и пастеризации. Если все же у вас есть сомнения относительно качества консервов, то перед употреблением их в течение 10-20 минут надо прокипятить. При этой операции токсин, если он образовался в консервах, легко разрушается.
Что делать, если консервы испортились
Чаще всего причиной порчи домашних консервов являются недостаточная стерилизация и негерметичная укупорка. Внешне они обнаруживаются одинаково — по срыву или вздутию (бомбажу) крышек и помутнению содержимого. Нельзя употреблять в пищу бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов), так как они опасны для здоровья. Также не следует использовать в пищу консервы из разбитых банок.
Вздутие или срыв крышек с овощных маринадов или консервированных квашеных овощей означает, что в овощах продолжается молочнокислое брожение, обусловленное недостаточным количеством уксуса. Такие овощи следует вынуть из банок, промыть 2-3%-ным рассолом, уложить в подготовленные чистые банки и залить новым, более крепким маринадом. Можно использовать и старый маринад, но его надо прокипятить, отфильтровать и добавить в него уксус. Бракованные банки с консервированным щавелем лучше не употреблять.
Если в бутылках и банках с соками, компотами или пюре появились пузырьки, помутнел сироп или вздулись крышки, то содержимое надо вылить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселей и т. д. Однако если в банках произошло сильное брожение, то содержимое приобретает привкус спирта или уксуса и уже не годится для употребления в пишу.
Томатный соус или пасту из банок со вздувшимися крышками надо выложить в кастрюлю, добавить соль (из расчета 100 г. соли на 1 кг. продукта) и прокипятить. Затем переложить в чистые банки и укупорить.
Засахаренное варенье прогревают на водяной бане, в результате чего сахар растворяется. Также варенье можно выложить в кастрюлю, добавить воду (из расчета 60 мл. воды на 1 кг. варенья), довести до кипения и снова уложить в банки. Такое варенье, во избежание повторного засахаривания, лучше долго не хранить.
Забродившее варенье определяют по бомбажу крышек, а также по образованию пены на его поверхности. Такое варенье переваривают, добавляя сахар (из расчета примерно 100 г. сахара на 1 кг. варенья). Во время варки необходимо снимать пену. Если забродит или заплесневеет сырая черная смородина, то испорченные ягоды выбрасывают, а из оставшихся можно сварить варенье, компот, кисель или использовать как начинку для пирогов.
Сушеные фрукты, ягоды, овощи, грибы надо периодически просматривать, выбрасывая подпорченные и заплесневевшие.
Отсыревшие продукты раскладывают тонким слоем на противне и около 30 минут подсушивают в духовке при температуре 50-60 °С.
Если заплесневели маринованные грибы, то верхний заплесневевший слой удаляют, остальные грибы промывают соленой водой, укладывают в чистые банки и заливают новым, более крепким маринадом.
Если заплесневели соленые грибы, то их перебирают, хорошо промывают соленой водой и при необходимости добавляют рассол.
