Замораживание — наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества.
Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25 °С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.
Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует «шубу» на стенках морозильника.
Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре -6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 10 дней. При температуре —18 °С продолжительность хранения замороженных продуктов следующая (в месяцах):
- помидоры З-6 мес.
- перец 4-6 мес.
- капуста цветная 6-8 мес.
- лук зеленый 6-8 мес.
- горох зеленый, фасоль 8-12 мес.
- зелень (петрушка, укроп, сельдерей) 8-12 мес.
- абрикосы, черешня 8-12 мес.
- смородина, крыжовник, слива, ревень до 12 мес.
- малина, земляника до 12 мес.
Размораживание овощей, фруктов и ягод
Важно знать, как правильно размораживать плоды и ягоды. Размораживание продуктов следует проводить без доступа воздуха и не допускать вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания 30-45 минут. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.
Используют замороженные плоды и ягоды почти так же, как и свежие. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.
И последнее, что необходимо знать о консервировании замораживанием, — это меры, которые следует применять при выключении холодильника (например, для его чистки).
Сразу после отключения все замороженные продукты вынимают из холодильника и укутывают в ватное одеяло (или любым другим способом предотвращают потери холода из продуктов). Зимой такие укутанные продукты лучше вынести из дома на холод.
Чистку холодильника желательно произвести быстро, после чего продукты вновь загрузить в морозильное отделение. При соблюдении всех этих правил никаких изменений в качестве замороженного сырья не происходит.
