В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинку и корейку.
Соленый окорок перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, жирности и размеров продукта, а также от температуры воды. К примеру, окорок среднего размера достаточно выдержать 3-5 часов в воде с температурой 10-15 °С.
Коптить можно и вареный окорок, рулет, грудинку. Для этого их после посола надо 1,5-3 часа вымачивать в холодной воде. Затем их опускают в большую (например, 50-литровую) эмалированную кастрюлю с кипящей водой. (Мелкие куски мяса и рулеты удобней подвешивать на палке.) Продолжительность варки зависит от веса: 50-60 минут на 1 кг. Небольшие куски варят 1-1,5 часа. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Готовность можно определить, проткнув мясо острой деревянной палочкой: она должна входить легко, без усилия. Все мясные продукты целесообразнее варить в одной воде (бульоне), так как при этом уменьшится потеря их массы и улучшатся вкусовые качества.
По окончании варки продукты сразу вывешивают на просушку в холодном, проветриваемом помещении или раскладывают на подносах кожей вверх и охлаждают до температуры 5-10 °С.
Просушенный окорок обвязывают сеткой из шпагата с ячейками 20×20 см., сверху для подвески завязывают петлю. При копчении окорок не должен касаться других окороков, стенок или других предметов в коптильне.
Продолжительность копчения 2-4 суток при температуре дыма 20-25 °С. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру дыма поднимают до 50-60 °С, а время копчения сокращается до 12-24 часов.
Продолжительность копчения корейки, грудинки, рулета и других мелких частей туши составляет около 1/2 или 1/3 от времени копчения окороков.
Окорок, корейку, рулет, которые предварительно не были зашиты в марлю или ткань, после копчения надо слегка промыть щеткой в холодной воде.
Для окончательного проникновения коптильных веществ внутрь продуктов, копчености, независимо от способа копчения, необходимо некоторое время выдержать в холодном, сухом, проветриваемом помещении.
