Рыба горячего копчения
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если коптить пресную рыбу и посолить ее после копчения, то она будет вкуснее, но хранить ее долго нельзя. Если коптить рыбу для более длительного хранения, то ее нужно предварительно посолить (из расчета 60 г. соли на 1 кг. рыбы).
У крупной рыбы надо вспороть брюхо и удалить внутренности, а мелкую можно солить целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой и раскладывают (развешивают) для подсушки, после чего приступают к копчению в специальных коптильнях. Продолжительность копчения мелкой рыбы 15-60 минут, крупной 60-180 минут.
Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, то ее следует протереть тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Хранить рыбу горячего копчения можно до 7 дней.
Некрупную рыбу можно также коптить в закрытом железном котле.
Очищенную рыбу перед копчением засолить (1 ст. ложка соли на 1 кг. рыбы). Просоленную рыбу досуха обтереть и уложить на ветки можжевельника, ольхи или на солому на дно котла. Котел закрыть и поставить на огонь. Примерно через полчаса, когда рыба станет мягкой и подрумянится, котел снять с огня и оставить до полного остывания, потом снять крышку.
Рыба холодного копчения
Рыбу, предназначенную для копчения, солят (100-150 г. соли на 1 кг. рыбы). Мелкую солят целиком, у крупной вспарывают брюшко и удаляют внутренности. Продолжительность посолки мелкой рыбы 2-3 дня, крупной 10-15 дней.
Посоленную рыбу отмачивают от избытка соли: крупную в течение суток, мелкую промывают в проточной воде 1-2 часа. После этого рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую 2-3 дня, крупную 3-5 дней.
В брюшную полость крупных рыб вставляют распорки — веточки. Затем рыбу помещают в коптильню и коптят при температуре до 30 °С (в холодном дыму) в течение 1-6 суток, в зависимости от ее величины. Для удобства рыбу можно нанизать на шпагат, мелкую через глазницы по 4-10 штук, крупную через хвосты. Крупную тяжелую рыбу можно коптить на решетке, периодически переворачивая.
