Наливки — древние, традиционно русские напитки. От вин они отличаются тем, что изготавливаются без дрожжей, но часто с добавлением водки или спирта.
Самые полезные наливки готовятся без добавления воды и спирта и делаются очень просто. В бутыль насыпается на 4/5 ее объема нарезанные дольками фрукты или ягоды и сверху присыпается сахар. Бутыль на несколько дней ставится на солнце и, когда начинается брожение, прикрывается от солнца или ставится в темное, но теплое место. Устанавливается водяной затвор. Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья длится от 12 до 55 дней. Температура воздуха при брожении должна быть 22-25 °С. Признаком окончания брожения наливок являются: прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, которые надо уложить в воронку или дуршлаг. Получается прекрасное слабоалкогольное питье.
По желанию такую наливку можно смешать в любых пропорциях с водкой: при этом всегда будет чувствоваться аромат ягод и фруктов.
Вторая разновидность наливок — это те, которые готовят путем заливания водкой или спиртом (иногда коньяком, ромом и т. п.), а в некоторых случаях и с добавлением сахара или меда, и настаивания такого «компота» в течение длительного времени. В результате получают сладкие напитки крепостью от 16 до 20%, содержащие до 35-40% сахара. Время созревания наливок составляет 1-6 месяцев и зависит от вида используемых ягод и плодов, а также от способа приготовления.
Наливки по темпу созревания могут делиться на скоро-, средне- и позднеспелые. К скороспелым наливкам, созревание которых длится порядка месяца, относятся наливки из ягод клубники, земляники, малины, ежевики.
К среднеспелым наливкам, созревание которых продолжается 1,5-2,5 месяца, относятся наливки из смородины, вишни, брусники, калины, сливы.
К позднеспелым наливкам, созревание которых длится 3-6 месяцев, относятся наливки из яблок, рябины красной и черной, абрикосов, крыжовника.
