Ингредиенты: 10 кг капусты, 200—250 г соли
Для квашения наиболее пригодна капуста средне- и позднесозревающих сортов с плотными, здоровыми кочанами.
Прежде всего капусту надо очистить от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезать дефектные места и кочерыжку. Затем нашинковать примерно одинаковой по длине стружкой шириной 3—5 мм.
Если капусту квасят в бочке, то порядок укладки следующий: дно выстлать слоем чистых капустных листьев, на который выложить слой нашинкованной капусты, посыпать солью, перемешать, утрамбовать, потом уложить новый слой капусты, посолить, перемешать, утрамбовать и т. д., верхний слой капусты покрыть капустными листьями, положить деревянный кружок и гнет.
Если капусту квасят в маленьких емкостях, то ее надо перетереть с солью, плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Также капусту можно квасить кочанами. Для этого кочаны очищают от верхних листьев, крупные разрезают вдоль пополам, небольшие надрезают по кочерыжке и рядами укладывают в бочку, переслаивая нашинкованной капустой и пересыпая солью.
Кроме того, кочаны капусты можно заквасить, залив их рассолом (40 г. соли на 1 л. воды).
Тару с капустой следует поставить в помещение с температурой 18—22 °С — в этих условиях процесс брожения проходит за 3—5 дней. За капустой надо наблюдать: периодически снимать излишнюю пену и, если появится, плесень. Также необходимо прокалывать капусту до дна ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, капуста оседает, приобретая свежий кисловато-соленый вкус, рассол светлеет. Тогда капусту следует перенести в холодное место. Через 2—3 недели капуста готова к употреблению. Лучше всего хранить квашеную капусту при температуре 0—2 °С. Деревянный кружок должен быть всегда покрыт рассолом.
Если нет условий для хранения квашеной капусты при температуре 0—2 °С, ее пастеризуют. Для этого капусту надо отделить от рассола и уложить в банки. Рассол отфильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать 8—12 мин (банки 0,5—1 л) при температуре 85—90 °С.
