Филей, самый лучший, повесить в прохладное место на 3-4 дня, натирать его сахарным песком 4-5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в прокипяченный и остуженный рассол (на 1 л. воды — 400 г. соли, 5 г. пищевой селитры, 50 г. красного молотого перца). Мясо переворачивать в этом рассоле ежедневно в течение двух недель. Затем мясо вынуть, вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить к потолку в прохладной комнате.
Приятного аппетита!
