Шпик рекомендуется снимать со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Слой с брюшины, сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик для соления обычно не используют.
Сало разрезают на куски размером примерно 20×20 см. Солят шпик сухим способом, со всех сторон тщательно натирая соляной гущей или сухой солью. В последнем случае куски сала лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.
Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5-1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодное темное место.
Расход соли около 13% от массы шпика, причем на натирку кусков расходуется около 5% соли. Продолжительность посола 15 суток. Содержание соли в шпике 3-4%. Для его ароматизации, улучшения вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, душистые травы.
Высококачественный шпик имеет чистую, без пятен поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса не должны превышать 5% от массы куска шпика. Иногда у сала специально оставляют тонкий слой мяса. На разрезе шпик должен иметь белый или слегка розоватый оттенок. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до +10 °С) месте без доступа света около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держать на свету.
