Для 1 кг. паштета: 500 г. мяса свиных голов, 300 г. обрезков свиной шкуры, 200 г. свиной печени, 500 г. пшеничной муки, 1-2 луковицы, 200-300 мл. бульона, соль, перец черный и душистый — по вкусу.
Свиные головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкуры (предварительно опаленной) с частичками сала и свиной печени отваривают в кипящей воде в течение 10-15 минут, затем откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Лук обжаривают на сале и добавляют муку вместе с солью и перцем в отваренные мясные продукты. Все тщательно перемешивают. Затем смесь дважды пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, добавляют бульон, оставшийся от варки голов и перемешивают.
Смесь раскладывают в формы (глубокие сковороды, небольшие кастрюли), смазанные жиром и запекают в духовке на среднем жару. В процессе запекания надо следить, чтобы паштет хорошо обжарился, но не пригорел. Когда паштет готов, формы вытаскивают из духовки и охлаждают. Холодный паштет вынимают из форм и заворачивают в пергамент или кальку.
Хранят паштет в холодильнике: при температуре до 10 °С — не больше 14 дней, при температуре ниже нуля — не более 1,5 месяцев.
