Копчение угрей несколько отличается от копчения других рыб, причиной является другое строение тела угря (хрящи и подкожный жир).
Самое главное — перед тем, как угрей поместить в коптильню, их необходимо не подсушить, как обычно, а, наоборот, окунуть в теплую воду. Тогда кожа их становится более упругой, брюшные кожные складки легче вытягиваются, а кожа не трескается.
Для копчения угрей печь-коптильню необходимо изначально сильно прогреть до температуры не менее 90 °С. Затем быстро, чтобы печь не остыла, поместить рыбу. При такой температуре коптить угрей 30 минут. Насколько правильна выбрана температура копчения в печи, можно легко определить по угрю. Через некоторое время пребывания в коптильне у этого вида рыбы втягиваются брюшные кожные складки.
Если температура недостаточна, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются, кожа трескается, угорь теряет влагу.
Через 30 минут копчения (брюшко у угрей должно стать золотисто-желтым) температуру в печи-коптильне снизить до 60 °С. Как правило, общая продолжительность копчения составляет 1,5-2 часа.
Чтобы проверить готовность угря, достаточно слегка нажать пальцами на спинной отдел головы. Если кожа легко поддается нажатию, а мускулатура пружинит — угорь готов. Сделав разрез возле позвоночника, можно определить, стало ли мясо рыбы белым.
