Тефтели готовят из скумбрии, ставриды, судака, щуки, а также тресковых рыб.
Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, отрезать голову и тщательно промыть до исчезновения крови и мути. Отделить филе, как и при приготовлении сельди в горчичном соусе.
Обжарить 200 г. репчатого лука, замочить 300 г. пшеничного хлеба и пропустить все вместе с 3 кг. филе рыбы через мясорубку. К полученному фаршу добавить 4 куриных яйца, 50 г. соли, по 2 г. молотого душистого и горького перца, все тщательно перемешать.
Из оставшихся после разделки рыбы голов (без жабр), плавников, хвостов и костей сварить бульон (на 1 часть рыбы 1,5 части воды), варить 1,5 часа, затем процедить и добавить соль, 2 лавровых листа.
Из рыбного фарша приготовить шарики весом 30-40 г. и сварить в приготовленном бульоне.
В чистые пол-литровые банки залить 200 г. бульона, а оставшийся объем заполнить тефтелями. Банки закатать и надеть на крышки зажимы. В большую емкость поместить банки и залить подогретым до 45 °С солевым раствором (на 1 л. воды 0,5 кг. соли) так, чтобы он покрывал банки на 3-4 см. выше крышек.
По мере выпаривания рассола доливать кипяток. Стерилизовать 2 часа. Банки оставить в рассоле, пока температура его не понизится до 45-50 °С. Затем дать консервам полностью остыть, снять зажимы, вымыть банки и вытереть. Хранить в холодильнике.
