Французский буйабес — восхитительный суп для любителей моря

Французский буйабес

Пробовали ли вы приготовить буйабес, или, как её ещё называют по-простому, марсельскую уху? Это легендарное блюдо и гордость поваров Франции. Чтобы облегчить труд и сэкономить вам время для кулинарного творчества, мы собрали подборку всевозможных вариантов его приготовления.

История

При знакомстве с новым кушаньем, часто возникают вопросы об истории происхождения блюда, о его названии, о том, какие изменения претерпел оригинальный рецепт за то время, пока дошёл до наших дней. Невозможно назвать точную дату появления и автора-кулинара, подарившего нам возможность насладиться вкусом и ароматом буйабеса. История говорит о том, что буйабес появился как самая простая еда в среде марсельских рыбаков (откуда, кстати, и пошло второе название блюда — марсельская уха). Продав весь свой улов, французские рыболовы собирали то, что не продалось или запуталось в сетях и варили простой, но вкусный суп. В кастрюлю попадали моллюски, креветки, кальмары и разнообразная мелкая рыба. Таким образом рыбаки имели возможность поужинать вкусно и весьма экономно.

Это интересно! В одной французской легенде говорится о том, именно буйабесом каждый день кормила своего супруга Гефеста древнегреческая богиня красоты и любви Афродита.

Шло время, буйабес не терял своей популярности. Более того, рецепт народного кушанья постепенно привлёк внимание кулинаров, заставив их фантазию разгуляться, придумывая новые, более оригинальные, поражающие насыщенностью вкуса варианты рыбного супа. Конечно, с разнообразием в рецептах повысилась и стоимость такого угощения, однако стоит запомнить, что буйабес можно приготовить абсолютно на любой вкус и вне зависимости от толщины кошелька.

Сейчас марсельская уха — одно из самых популярных блюд французской кухни. В меню элитных ресторанов Франции встречается буйабес со стоимостью 150–200 евро за порцию. В составе такого супа часто есть омары и другие дорогие морепродукты.

Ингредиенты и пропорции

В традиционном понимании, марсельская уха (буйабес) — это очень насыщенный бульон, приготовленный на основе едва ли не десятка разнообразных рыб (морского скорпиона, солнечника, морского петуха и других).

Количество рыбы рассчитывается таким образом, чтобы на каждую порцию готового продукта приходилось около 1 килограмма (!) исходного сырья в свежем виде.

Классический вариант подразумевает добавление:

• различных морепродуктов (мидий, креветок, осьминогов, кальмаров и прочих),
• помидоров,
• лука,
• чеснока,
• фенхеля,
• цедры апельсина,
• пряностей и специй.

Региональные разновидности марсельского супа могут включать в состав кальвадос (яблочный или грушевый бренди) или другие виды алкоголя, уксус, букет гарни, картофель, морковь.

Букет гарни — это небольшой пучок сушёных ароматных трав, обёрнутый лавровыми листочками и перевязанный нитью (или уложенный в тканевый мешочек). Основными ингредиентами такого букета являются петрушка и тимьян, возможными — базилик, зелень сельдерея, эстрагон, перец, чабрец, розмарин, черноголовка, кервель. Иногда добавляется репчатый или зелёный лук, морковь, сельдерей, корень петрушки.

Особенностью приготовления буйабеса, отличающей его, например, от русской тройной ухи, является то, что овощи перед варкой обжариваются или пассеруются до мягкости.

Технология приготовления отражена уже в его названии: «буйабес» в переводе с французского означает «медленная готовка».

Пошаговые рецепты приготовления с фото

Классический буйабес

Рецептов буйабеса настолько много, что уже не представляется возможным выявить тот самый народный рецепт, который послужил основой для появления всех остальных. Однако если подумать, это не так важно. Все рецепты хороши! А благодаря их разнообразию, марсельскую уху можно каждый раз готовить по-разному. Начнём с одного из распространённых вариантов.

Вам понадобится:

• 2 кг разной морской рыбы;
• 200 г мидий;
• 1 большой спелый томат;
• 1 головка лука;
• 1 стебель лука-порея;
• 2 картошки;
• 2 зубка чеснока;
• 1 луковичка фенхеля;
• небольшой кусочек корневого сельдерея;
• 50 г оливкового масла;
• 1 кайенский перец;
• 2 чайные ложки анисовой настойки;
• 20 г хлебных крошек;
• цедра апельсина;
• 1–2 лавровых листика;
• розмарин;
• петрушка;
• шафран;
• чёрный молотый перец и соль.

Этапы приготовления:

1. Подготовьте заранее все продукты, которые понадобятся вам для приготовления классической марсельской ухи, чтобы не терять время в процессе варки.

   

   Подготовьте все необходимое для приготовления супа

2. Мидии отварите в кипящей, слегка подсоленной воде, остудите, аккуратно, чтобы не порезаться, удалите ракушки. Мякоть переложите в небольшую ёмкость и на время отложите в сторонку. Процедите оставшийся после варки мидий бульон в отдельную мисочку.
3. Выпотрошенную рыбу порежьте на небольшие кусочки, головы и плавники оставьте для бульона.
4. Репчатый лук, порей и чеснок мелко нарежьте, обжарьте с добавлением оливкового масла в кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте к овощной смеси рубленый фенхель и сельдерей, перемешайте всё и тушите на медленном огне 20 минут.

   

   Отварите мидии, нарежьте рыбу и протушите часть овощей в течение 20 минут

5. Помидоры нарежьте дольками, крупными кубиками или кусочками произвольной формы. Переложите их к смеси потушенных ранее овощей и готовьте в течение одной минуты.
6. Переложите в большую кастрюлю рыбьи головы и плавники, цедру цитрусового плода, рубленую зелень петрушки и розмарин, 1 столовую ложку анисовки, кайенский и чёрный молотый перец, соль. Залейте эти ингредиенты оставшимся после варки мидий бульоном, затем добавьте небольшое количество воды (жидкость должна покрывать содержимое примерно на 2–3 сантиметра).
7. Готовьте бульон на маленьком огне 20 минут. Остальную рыбу сбрызните оставшейся анисовкой и оставьте пока мариноваться.
8. Готовый бульон процедите, остудите, соберите с его поверхности излишки жира. Добавьте несколько нитей шафрана.

   

   В конце тушения добавьте к овощам помидоры; залейте часть рыбы отваром от мидий и водой в глубокой кастрюле, добавьте специи и варите на маленьком огне 20 минут, затем процедите и добавьте шафран

9. Картофель очистите, нарежьте пластинками и отварите до готовности отдельно в небольшой кастрюле.

   

   Очищенный картофель отварите до готовности в другой кастрюле

10. Пока варится картошка (в среднем время составит 10–15 минут), приготовьте соус. Очищенный зубчик чеснока пропустите через пресс или порубите острым ножом. Смешайте чеснок с небольшим количеством шафрана, кайенским перцем и солью, пропитанными ложкой рыбного бульона хлебными крошками, несколькими кусочками варёного картофеля и 30 граммами оливкового масла (добавляйте всё это в соус постепенно, картофель выловите прямо из кастрюли).

    

    Приготовьте соус из отварного картофеля, хлебных крошек, небольшого количества бульона, чеснока и специй

11. В кастрюлю с бульоном переложите картофель, овощи, кусочки маринованной рыбы и варите до готовности рыбы. Картофель за это время разварится, и суп приобретёт необходимую густоту.
12. В готовую марсельскую уху добавьте отваренные ранее мидии.
13. Разлейте суп в порционные тарелки и подавайте на стол с кусочками хлеба и картофельно-чесночным соусом.

    

    Соедините сырую рыбу, овощи, картофель и бульон и варите до готовности рыбы, в последний момент добавьте мидии и подайте марсельскую уху с хлебом и картофельным соусом

​

Хлеб с соусом лучше положить непосредственно в суп, а рыбу извлечь из кастрюли и выложить на отдельные тарелки.

С копчёной сёмгой

Удивительно, что буйабес можно сварить практически из любой рыбы. Кроме того, в каждый рецепт вы можете внести свои дополнения, что сделает его неповторимым и незабываемым. Например, изумительным вкусом и ароматом обладает французская уха с добавлением копчёной рыбы.

Если добавить в буйабес немного копчёной рыбы, вкус будет удивительно богатым и насыщенным

Ингредиенты:

• 3 корюшки;
• 1 сибас;
• 1 судак;
• 1 морской окунь;
• 0,5 кг сёмги горячего копчения;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 1 букет гарни;
• 4 яйца;
• 2 моркови;
• несколько стеблей лука-шалот;
• 1 апельсин;
• 40 г сливочного масла;
• 30 мл оливкового масла;
• 8–12 нитей шафрана;
• 20 г томатной пасты;
• 40 мл лимонного сока;
• 7–10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки молотой паприки;
• 1 столовая ложка чили;
• соль;
• багет и твёрдый сыр для подачи супа.

Приготовление:

1. Выпотрошенную, очищенную от чешуи и промытую свежую рыбу поместите во вместительную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

   

   Выпотрошенную рыбу поместите в кастрюлю и залейте холодной водой

2. Сделайте букет гарни: несколько лавровых листиков, апельсиновую цедру, по 1–2 веточки петрушки и сельдерея, тимьян оберните марлей и крепко завяжите нитью.

   

   Сформируйте букет гарни из лаврушки, цедры и специй, уложенных в марлю и перевязанных нитью

3. Когда вода закипит, положите в кастрюлю букет гарни, добавьте горошины душистого перца, отрегулируйте плиту до минимального нагрева и варите бульон в течение получаса.

   

   Варите рыбу со специями на маленьком огне после закипания 30 минут, добавив букет гарни

4. Готовый бульон процедите через мелкое сито, перелейте в чистую кастрюлю. Отделите филе рыбы от костей и отправьте обратно в бульон. Оригинальный вариант приготовления марсельской ухи предполагает взбивание бульона вместе с рыбой (включая мякоть, кости и даже хвосты), а затем перетирание его через сито. Имея желание и время, можно приготовить основу для супа и таким способом.

   

   Рыбный бульон процедите через мелкое сито, разберите рыбу, филе верните в бульон

5. Несколько стеблей лука-шалота нарежьте колечками, морковь — очень мелкой соломкой (или даже натрите на тёрке), 2–4 зубчика чеснока порубите ножом. Обжарьте овощи с томатной пастой до мягкости со сливочным маслом. Не забывайте периодически помешивать, чтобы продукты не начали пригорать.

   

   Обжарьте лук, морковь и чеснок с томатной пастой на сливочном масле

6. Овощную смесь переложите в кастрюлю с бульоном. Хорошо взбейте все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. Заправьте суп свежевыжатым соком лимона, добавьте в кушанье паприку и чили, немного соли (в идеале — морской), хорошо перемешайте.

   

   Взбейте суп погружным блендером, заправьте соком лимона, паприкой, перцем и посолите

7. Приготовьте соус-заправку. Очищенные зубчики чеснока разотрите в ступке со щепоткой соли, шафраном и порошком сушёного чили. Не переставая растирать ингредиенты, по одному, добавьте свежие яичные желтки, затем влейте оливковое масло и несколько капелек сока лимона.

   

   Приготовьте соус из чеснока, специй, яичных желтков и оливкового масла с несколькими каплями лимонного сока

8. Багет нарежьте порционными кусочками, слегка подсушите в духовом шкафу и присыпьте тёртым твёрдым сыром.

   

   Подсушите нарезанный багет и посыпьте гренки тертым сыром

9. Копчёную сёмгу разберите, отделив мясо от костей, разделите на порционные кусочки и разложите в тарелки. Залейте её бульоном, сверху разложите кусочки багета с сыром. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку немного чесночного соуса.

   

   Ароматная и неповторимо вкусная марсельская уха с сёмгой готова!

​Марсельская уха от шеф-повара

Бренд-шеф холдинга Gastronomica Артём Добровольский предлагает свой вариант марсельской ухи. Сочетание насыщенного рыбно-овощного бульона и разнообразных даров моря наверняка понравится и вам. Следует оговориться, что приготовление соуса и некоторые нюансы готовки морепродуктов не были описаны поваром, и мы уточнили их самостоятельно.
Для одного литра рыбно-овощного бульона:

• 900 г бульона из рыбы;
• 70 г шалота;
• 50 г морковки;
• 50 г стеблевого сельдерея;
• 30 г оливкового масла;
• свежая петрушка или сельдерей;
• немного морской соли.

Для 1 порции супа:

• 100 г мидий;
• 50 г отваренных щупалец осьминога;
• 40 г тигровых креветок без панциря;
• 30 г маленьких кальмаров;
• 40 г вина (белого сухого);
• 40 г оливкового масла;
• 400 г рыбно-овощного бульона;
• тимьян, розмарин;
• 10 г гренок;
• 40 г соуса айоли.

Соус айоли готовится так: 2 зубчика чеснока, 1 чайную ложку лимонного сока, желток и немного соли измельчаем блендером, постепенно вливая струйкой 125 мл оливкового масла; продолжаем взбивать до загустения, затем накрываем пищевой плёнкой и ставим на час в холодильник.

Этапы приготовления супа:

1. Подготовленные овощи и свежую зелень для бульона поместите в чашу кухонного комбайна или блендера, измельчите, выложите в сковороду с оливковым маслом и обжарьте.

   

   Измельчите зелень и овощи для бульона и обжарьте их на оливковом масле

2. Обжаренную овощную массу переложите в кастрюлю, залейте рыбным бульоном и готовьте 20 минут.

   

   Смешайте обжаренные овощи и рыбный бульон, варите 20 минут

3. Щупальца осьминога и кальмаров мелко нарежьте.

   

   Мелко нарежьте морепродукты для марсельской ухи

4. Быстро обжарьте осьминога, кальмаров, креветок и мидий на небольшом количестве оливкового масла с добавлением чеснока, затем добавьте вино, немного протушите (не более 5 минут) и залейте горячим рыбно-овощным бульоном. Обратите внимание, что мидии добавляются в панцире.

   

   Слегка обжарьте морепродукты на оливковом масле с чесноком, протушите несколько минут с вином, затем залейте горячим бульоном

5. Готовый суп подайте с чесночными гренками и соусом айоли.

   

   Подайте буйабес с чесночными гренками и соусом айоли

Простой томатный буйабес

Вам понадобятся такие ингредиенты:

• 250 г микса морепродуктов;
• 1 головка лука;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 2 небольших спелых томата;
• 1 болгарский перец;
• 350 г томатного сока;
• по 1 чайной ложке шафрана и прованских трав;
• 1 столовая ложка сока лимона;
• 1 столовая ложка оливкового или подсолнечного масла;
• 2 свежих яйца;
• 3–5 горошин душистого перца;
• чёрный перец крупного помола;
• соль.

Этапы приготовления:

1. Микс морепродуктов пересыпьте в миску, залейте очень горячей водой, оставьте на несколько минут. Слейте воду, переложите дары моря в кастрюлю, добавьте 0,5 л воды, поместите на плиту, включив средний огонь.

   

   Залейте морепродукты кипятком и оставьте на 5–7 минут

2. Очищенный от шелухи лук и чеснок измельчите ножом или с помощью блендера, выложите в сковородку с предварительно разогретым оливковым (или подсолнечным) маслом и обжарьте до мягкости. Овощную смесь добавьте в кастрюлю.

   

   Обжарьте рубленый репчатый лук с чесноком

3. Спелые томаты нарежьте мелкими кубиками, перец — соломкой или квадратиками. Помешивая, обжарьте овощи в течение одной-двух минут в сковороде, где ранее готовились лук и чеснок. Если вам не нравится, когда в супе (или других блюдах), попадается кожица от томатов, можете предварительно обдать овощи кипятком и аккуратно снять её. Тут же нужно сказать, что свежие томаты можно смело заменить консервированными в собственном соку.

   

   Измельчите спелые помидоры и болгарский перец и обжарьте их

4. Переложите обжаренные овощи в кастрюлю. Хорошенько перемешайте суп и доведите его до кипения.

   

   Переложите овощи в кастрюлю с буйабесом

5. Положите в кастрюлю горошины душистого перца, влейте томатный сок, всыпьте все сушёные травы. Снова перемешайте суп и доведите до кипения.

   

   Влейте в кастрюлю томатный сок, он сделает вкус блюда более насыщенным, добавьте душистый перец и травы и доведите до кипения

6. Влейте в буйабес небольшое количество свежевыжатого лимонного сока, ещё раз перемешайте блюдо и оставьте кипеть на самом маленьком огне в течение 7 минут.

   

   Выдавите в кушанье немного лимонного сока и готовьте ещё 7 минут

7. В отдельной ёмкости взбейте венчиком или обычной вилкой яйца, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая суп, влейте их в кастрюлю. Выключите плиту, накройте кушанье крышкой и дайте настояться минут 5–10.

   

   Взбейте яйца и влейте в кастрюлю, чтобы суп стал более густым, затем выключите плиту и дайте ухе настояться под крышкой 5–10 минут

8. Разлейте буйабес в порционные тарелки, посыпьте чёрным перцем крупного помола и подайте на стол. Суп отлично дополнят чесночные гренки и свежая зелень.

   

   Разлейте марсельскую уху в тарелки, поперчите и подайте с чесночными гренками и свежей зеленью

Поборка видеорецептов марсельской ухи

Видео: французский суп с белой рыбой, мидиями и фенхелем

Видео: как приготовить марсельскую уху

 Видео: буйабес с помидорами

Видео: томатно-апельсиновый буйабес

Видео: мужской вариант французского рыбного супа от Ильи Лазерсона

Мы предложили вашему вниманию лишь несколько вариантов приготовления марсельского супа, каждый из которых обязательно порадует вас вкусом и ароматом. Надеемся, и вы сможете поделиться с нами оригинальными рецептами буйабеса, ведь на каждой кухне творятся особенные чудеса! Бон аппетит!