Квашение, соление и мочение основаны на консервирующих свойствах молочной кислоты, которая образуется при сбраживании молочнокислыми бактериями сахаров, которые содержатся в плодах и ягодах. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие есть только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если яблоки, груши или сливы — мочением, капусту квасят.
Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах, овощах и ягодах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2% молочной кислоты.
При солении и квашении овощей применяется соль, которая служит не только для улучшения вкуса продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2—3% непосредственно в измельченные овощи (капусту) либо в виде 4—8%-го рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Ароматические добавки, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и другие, придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесени и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется правильная консистенция овощей. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например, маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус.
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют так же, как и свежие, но перед употреблением их вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, обычно не солят. Ведь соли там и так достаточно.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, его поверхность часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта можно прикрыть пергаментной бумагой, а сверху засыпать солью.
