Содержание
Сушка
Сушка основана на обезвоживании, т. е. на удалении 60—70% воды, содержащейся в плодах и ягодах. Живущие в них микроорганизмы могут потреблять сахар только при небольшой его концентрации в растворе. В процессе сушки концентрация сахара возрастает до такого уровня, когда микроорганизмы перестают развиваться, хотя и не погибают. Это и обусловливает достаточно продолжительный период хранения многих видов скоропортящихся плодов и ягод.
Охлаждение
При охлаждении плоды и ягоды не доводят до замерзания (охлаждают до —2 °С), но большинство микроорганизмов погибает. При такой температуре, например в холодильнике, погребе, подвале, свежесобранные плоды и ягоды могут храниться от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от сорта и вида сырья, не теряя при этом своих пищевых и вкусовых качеств.
Замораживание
Подготовленные плоды и ягоды могут длительное время храниться в замороженном виде при температуре -18—25 °С. Для этого их надо быстро заморозить при температуре -30-35 °С.
