Мясные продукты в процессе копчения приобретают приятный вкус, великолепный аромат, нежную, сочную консистенцию, золотисто-коричневый цвет и, самое главное, пригодны к длительному хранению. Консервирующее действие копчения обусловлено бактерицидным действием коптильного дыма и некоторым обезвоживанием продукта.
Коптят части говяжьих, бараньих и свиных туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты). Коптильные вещества быстрее проникают в продукты, которые были предварительно посолены.
Копчение — это обработка мясных продуктов дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных опилок. Качество приготовляемых продуктов зависит в основном от того, какая древесина (порода, сухость) используется для копчения.
Наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Также для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Красивый коричневый цвет и специфический аромат копчености приобретают при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других пород для копчения употреблять не рекомендуется, потому что в этом случае копчености могут получить горьковатый привкус, запах скипидара и дегтя.
Дрова и опилки для копчения должны иметь среднюю сухость. Не следует употреблять сырые дрова: они будут гореть неравномерно и могут вообще перестать дымить. Не стоит использовать и слишком сухие дрова: они могут быстро сгореть, не образуя дыма, давая большое пламя, что приведет к сильному выплавлению жира из продуктов копчения. Так что слишком сухие дрова надо слегка увлажнить. Подбором дров, степенью их влажности и количеством поступаемого воздуха можно корректировать состав дыма, его количество и температуру.
В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: горячим и холодным.
Содержание
Горячее копчение
Горячее копчение — это достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 12-48 часов обрабатывают дымом, имеющим температуру 35-50 °С. При этом продукт хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается, поэтому продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Однако срок хранения можно увеличить, если продукт после копчения хорошо подсушить.
Холодное копчение
При этом способе копчения продукты подвергаются воздействию холодного (18-25 °С) дыма и поэтому нуждаются в длительной обработке: непрерывный процесс копчения продолжается 2-3 суток, крупные части коптят до 7 суток. Жир в процессе копчения не вытапливается, продукт хорошо обезвоживается и приобретает немного жирную сухую поверхность.
Не рекомендуется коптить холодным способом мясо старых животных или маложирное, так как копчености получаются жесткими. Продукты холодного копчения имеют достаточно длительный срок хранения.
Иногда, особенно при отсутствии опыта, точный температурный режим не выдерживается, и тогда получаются продукты промежуточного копчения.
Попутно заметим, что коптильный дым содержит канцерогенные вещества, которые частично проникают в продукт, поэтому копченостями злоупотреблять не стоит.
Коптильни для копчения мяса в домашних условиях
От конструкции коптильни зависят качество получаемого продукта, количество затрачиваемого труда и материалов.
Существует очень много разных конструкций коптилен. Это объясняется тем, что коптить можно в любой подходящей по размеру емкости, в которую можно подать, а также отвести из нее дым.
Простейшую коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна. Их ставят одна на другую, между ними в качестве фильтра для очистки дыма от сажи натягивают мокрую серпянку или редкую мешковину. В нижней бочке устраивают топку: на стальном листе сжигают дрова и опилки. На верхней бочке устанавливают приспособления для подвешивания мясных продуктов. Сооружение сверху накрывают мешковиной, которая и служит для регулирования температуры и количества дыма. Дрова и опилки должны медленно, непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение же их недопустимо.
Существует современное оборудование, где можно готовить почти все, что угодно — это пароконвектомат. Компания Rational, которая выпустила первое такое устройство, недавно представила систему копчения VarioSmoker, которая работает с ним в комплекте. Система позволяет коптить мясо, рыбу, овощи. Купить пароконвектомат Rational по выгодной цене можно в интернет-магазине Пароконвектоматы.ру.
Подготовка мясных продуктов к копчению
Мясные продукты, предназначенные для копчения, вне зависимости от его способа, лучше предварительно посолить и обветрить. Так, например, окорока надо натереть засолочной смесью и выдержать 10-12 суток, потом положить в бочку с рассолом. Рассол готовят так: на 10 кг. окорока берут 1,3 кг. растворенной в 10 л. воды соли, добавляют 30 г. сахара, 0,3 г. селитры, по 3 г. гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности, рассол 3-5 минут кипятят.
Окорока в рассоле выдерживают 15-20 суток, потом вынимают и развешают в холодном сухом помещении на 3-5 суток, после чего их можно коптить, обернув предварительно в несколько слоев марли.
Мясные продукты излишне крепкого посола сначала вымачивают в чистой воде с температурой 20-30 °С (из расчета: 5-10 минут вымачивания за каждые сутки излишнего посола), потом развешивают на просушку: при высокой температуре (50 °С) на 2-3 часа, при низкой — на сутки.
Перед копчением окорока в прорезь сухожилий возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не рекомендуется употреблять шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п., так как подобная подвязка может истлеть и окорок упадет. Также не стоит использовать проволоку: она способна прорвать мясную ткань.
Грудинки и корейки перевязывают шпагатом квадратами (вдоль и поперек), сверху завязывают крепкую петлю и подвешивают за нее на крюк.
Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, в верхней части их дополнительно прокалывают и через полученные отверстия протягивают скрученный вдвое шпагат, потом завязывают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками.
