Хранение свежего мяса
Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.
Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.
Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.
При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии. Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего мяса.
Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом. Чистый ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода. Прослойка из соломы будет предохранять мясо от размораживания.
Хранение изделий из мяса
Изделия из мяса — колбасы копченые, окорока, грудинку, корейку — следует хранить подвешенными в сухом, холодном помещении при температуре 4-8 °С.
Летом, чтобы уберечь копчености от мух, мясные изделия обсыпают молотым черным горьким перцем и помещают в мешочек из ткани.
Полукопченые и домашние колбасы можно сохранить в течение 1-2 месяцев, если уложить их в банку и залить горячим жиром. Когда остынут, вынести в темное прохладное помещение. Перед закладкой на хранение изделия из мяса подсушивают проветриванием.
Хранение свежей птицы
Хранить свежезабитую и ощипанную птицу в домашнем холодильнике можно непотрошеную 2 дня, а потрошеную 3 дня. При отсутствии холодильника ее нужно плотно завернуть в чистую ткань, пропитанную столовым уксусом. По мере высыхания ткань надо снова смочить уксусом. Так можно хранить птицу до 3 дней.
Зимой, используя естественный холод, тушки замораживают следующим образом. Общипанным и полупотрошеным (без кишок) птицам придают компактный вид (подгибают крылышки за спинку, а ножки под грудь) и выносят их на мороз. Каждую целиком окунают в холодную воду, быстро вынимают, подвешивают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 3-4 раза. В результате поверхность тушки покрывается равномерной ледяной корочкой.
Замороженную птицу заворачивают в чистую бумагу, укладывают в плотно сбитый ящик, выстланный сеном, соломой или опилками, плотно накрывают крышкой.
