Для засолки используется рыба, которая способна «созревать», к таким видам относятся:
— сельдевые (океанические, балтийские и т. п.);
— лососевые (горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка, семга, гольцы и т. п.);
— макрелевые (несколько видов крупной морской рыбы).
Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать до 25% от количества, указанного в рецепте. Срок посола в этом случае сокращается.
Рыбу солят в нержавеющей, эмалированной посуде, бочонках. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в 1,5-2 раза. При засолке к рыбе можно добавить различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и т. п.
Соление мелкой рыбы
Расход соли на 1 кг. рыбы: при умеренном посоле — 150 г., при крепком посоле — 250-300 г.
Рыбу промыть в холодной воде. Дать воде стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем перемешать с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы, и уложить в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянный кружок, придавленный камнем. Груз необходим для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — 1-3 суток. Для посола рыбы «под селедку» применяется селитра. Посолочная смесь — соль с селитрой в соотношении 10:1.
Соление средней и крупной рыбы
Рыбу весом более 300 г/ выпотрошить, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру и молоки, удалить. Брюшную полость тщательно промыть и заполнить солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем уложить рыбу в чистую посуду брюшками вверх. Каждый ряд посыпать солью. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбы.
Более крупную рыбу весом свыше 600 г. перед посолом разрезать пластами каждую рыбину вдоль по спинке, удалить через разрез в спине все внутренности. Голову разрезать до середины верхней губы. В мясистых частях спинки сделать также продольные разрезы. После этого рыбу промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Солью засыпать каждый уложенный ряд. Посол длится от 5 до 10 суток.
Когда рыба просолится, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или ящик, сверху укрыть смоченной в рассоле мешковиной и хранить в прохладном месте — в погребе или на леднике. Жирная рыба лучше хранится в рассоле под грузом.
Соленая рыба быстрого приготовления
Рыбу очистить и каждую тушку опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (40 г. соли на 1 л. воды). Вынуть из воды, поместить на 2 минуты в 5%-ный уксус, а после на 30 минут в насыщенный солевой раствор. Для его приготовления в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из солевого раствора рыбу подвесить на сквозняке. При обсыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли. Хранить в холодном месте.
