5 кг. грибов, 250 г. веточек малины и черной смородины с листьями, 75 г. зонтиков укропа, зелень, 1/2 корня хрена или 1/2 головки чеснока, 200 г. соли.
Для закваски: кипяченая вода, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сыворотки.
Грибы чистят и промывают в холодной воде. Горькие грибы вымачивают 3 дня, меняя воду каждый день, негорькие — несколько часов.
Затем грибы опрокидывают в сито и дают стечь воде. Подготовленные свежие грибы укладывают в банку или в деревянную посуду шляпками вниз, перекладывают каждый слой листьями и приправами. Нижний и верхний слои должны состоять из листьев и приправ. Каждый слой толщиной в 6 см. пересыпают солью. Вливают закваску. Сверху кладут деревянный круг и гнет (гранитный камень). Через несколько дней грибы осядут и можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. В противном случае увеличивают вес гнета. Если этого будет недостаточно, подливают кипяченую подсоленную воду. Грибы заквашиваются в течение 1-2 месяцев.
