После снятия шкурки и потрошения тушки нутрий промывают в слабом растворе марганцовки. Потом их разрубают вдоль хребта, а каждую половинку делят поперек еще на четыре части, затем солят.
Посолочная смесь готовится так: на 10 кг. мяса берут 1 кг. соли, 150 г. сахара, растертую с солью головку чеснока, немного красного молотого перца (паприки), хмели-сунели. Куски мяса натирают этой смесью, укладывают в эмалированную посуду, пересыпая остатками смеси, накладывают небольшой гнет (4-5 кг.) и выдерживают в прохладном помещении около 7 дней.
Затем мясо вынимают, промывают холодной водой (или слегка вымачивают) и на сутки вывешивают для просушки и обветривания в холодном помещении.
Перед копчением мясо оборачивают сложенной в несколько слоев марлей. Коптят нутрию 2-3 суток холодным способом. Для лучшей сохранности готовые копчености можно обвалять в красном молотом перце (паприке).
Таким же образом коптят и жирную крольчатину.
