Сало нарезают на куски средних размеров и 1-2 дня вымачивают в холодной воде; воду меняют несколько раз, пока не прекратится выделение крови.
Вымоченное сало мелко нарезают, примерно одну его третью часть кладут в эмалированную посуду, доливают немного воды и ставят на огонь. Когда сало начнет растапливаться, добавляют оставшуюся часть. Чтобы сало не подгорело, его надо постоянно помешивать.
Вытапливание производят на среднем огне до тех пор, пока не выделится весь жир и не испарится вся вода. К концу вытапливания смалец должен стать прозрачным, на его поверхности образуются пузырьки, а шкварки подрумяниваются. Вытопленный смалец процеживают через ткань и переливают в сухую посуду.
Приятного аппетита!
