Большого гуся разрезают по брюшку, вычищают, осторожно вынимают кости, чтобы не порвать кожу. Затем печень от этого гуся, телячью печень и 1,2 кг. телятины мелко нарезают и толкут как тесто.
К полученной массе по вкусу добавляют соль, перец и маринованные огурцы, которые мелко шинкуют. На распластанного гуся раскладывают полученную смесь. Потом гуся закручивают рулетом, обвязывают прочными нитками, зашивают в полотняную салфетку и варят 2,5 часа (вода должна все время кипеть).
После этого гуся вынимают, охлаждают, помещают в глиняную емкость и заливают маринадом, заранее приготовленным. Маринад готовят следующим способом: 600 г. 9%-го уксуса, 600 г. воды, 2 ст. ложки соли, нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, горсть перца, лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики или корицы (по вкусу), чеснок, все смешивают, кипятят и остужают. Гусиный рулет, залитый рассолом, еще раз кипятят. Такой рулет может храниться около месяца.
