1 тушка гуся, 1 кг. квашеной капусты, 40 г. соли, 20 г. сахара, 1 г. лимонной кислоты, 1 луковица, 1 г. горького молотого перца, 8 горошин душистого перца.
У ощипанной и выпотрошенной тушки гуся отрезают голову, шейку, лапки и концы крыльев, тщательно моют, дают стечь воде и хорошо обтирают полотняной салфеткой. Далее разрезают на кусочки и обжаривают в горячей духовке 1 час. Дают остыть и удаляют грубые косточки грудинки, ножек и крыльев.
Квашеную капусту укладывают в латку или чугунок, добавляют одну головку нарезанного соломкой лука, заливают 1/2 стакана воды и доводят до кипения.
Кусочки обжаренного гуся перемешивают с капустой и жиром, добавляют соль и все специи.
Обжаривают 20 г. муки до светло-золотистого цвета, смешивают с 40 г. жира, разбавляют 1/4 стакана горячей воды.
Полученную смесь вливают в гуся с капустой и тушат 30 минут. Горячие куски гуся и капусту раскладывают в подогретые пол-литровые банки, оставляя до края горлышка 2 см., и накрывают подготовленными крышками.
Банки ставят в большую емкость с подогретой до 75 °С водой и при слабом кипении выдерживают 30 минут. В горячем виде быстро закрывают крышками с зажимами. Далее стерилизуют три раза с промежутком в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — 70 минут. При второй и третьей стерилизации изначальная температура воды должна быть не выше 30 °С. При стерилизации емкость должна быть закрыта крышкой.
После полного остывания продукта снимают зажимы и хранят в прохладном месте. Перед употреблением подогревают.
