Для приготовления этих консервов взять соленую сельдь без постороннего запаха и вкуса, без пожелтения мяса.
Удалить все плавники, кожу, внутренности, икру или молоку, отрезать голову ножом вдоль спинки, надрезать филе и отделить от хребтовой кости.
Заранее приготовить соус: 30 г. сухой горчицы перемешать с кипятком до получения крутого теста, которое залить водой. Через сутки слить с массы воду и добавить при постоянном помешивании 40 г. соли, 100 г. сахара, 2 яичных желтка, 100 г. подсолнечного масла, 700 мл. 7%-го уксуса, пряности по вкусу.
Затем 1 ст. ложку муки заварить в 1 стакане кипящей воды и процедить через марлю. Полученной мучной заливкой развести горчичную массу.
3 кг. филе сельди нарезать кусочками размером 2-3 см.
На дно пол-литровой банки положить 2 лавровых листа и уложить кусочки плашмя, пересыпая их пряной смесью, состоящей из 2 г. горького молотого перца, 3 г. душистого молотого перца, 1 г. молотой гвоздики, 1 г. молотого мускатного ореха.
Затем залить сельдь горячим горчичным соусом (на 300 г. рыбы — 100 г. соуса) так, чтобы соус доходил до венчика банки. Банки закатать крышками, вымыть холодной водой с мылом и хранить в холодном месте. Консервы не стерилизовать.
