Простоквашу слить в бочонок или кастрюлю, тщательно размешать. Затем добавить горячей воды столько, чтобы довести всю массу до температуры 30-33 °С. Бочонок укутать, дать постоять массе 10-15 минут, чтобы творог осел на дно. После этого сыворотку слить, а творог растереть руками как можно лучше. Сцедить остальную сыворотку, творог переложить в мешки и выжать под грузом. Освобожденный от сыворотки творог растереть с солью и сформировать в небольшие круглые сыры.
Сыворотку можно отсоединить от творога и таким способом: творог положить на наклонный стол, поделенный на ящички с отверстиями для стока сыворотки, наполнить каждое отделение творогом, прикрыть дощечкой с положенным на нее грузом. Когда творог хорошо спрессуется, разрезать на меньшие куски, обсыпать солью и тмином и оставить для просушки при умеренной температуре.
Затем, чтобы возбудить брожение, что и придает сыру свойственный ему вкус, куски положить в ящик, обернув каждый в холщовую ткань, смоченную пивом или крепким квасом; влажность ткани нужно время от времени возобновлять. Через 3-4 недели сыр приобретет нежный приятный вкус и специфическую прозрачность. Для улучшения вкуса к творогу можно прибавить сметаны или масла.
