Цельное молоко нагреть до 32 °С и добавить 2 чашки закваски. Все тщательно перемешать, накрыть емкость с молоком и оставить в темном теплом месте на двое суток. Когда сформируется творожный сгусток и немного сыворотки, взять длинный нож и разрезать сгусток лентами через каждые 3 см, затем сделать такие же надрезы, как можно глубже, перпендикулярно первым, дальше повернуть емкость на четверть оборота и повторить то же самое. Полученные кусочки осторожно тщательно перемешать деревянной ложкой с длинной ручкой. Посуду большего размера наполнить теплой водой и поставить туда емкость с разрезанным сгустком. Свернувшуюся массу осторожно нагревать в течение 40 минут до 38 °С, поднимая температуру на 2 °С через каждые 5 минут. Массу осторожно помешивать, не допуская слипания кубиков. Данную температуру поддерживать до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Плотность можно проверить, осторожно сжимая кусочек рукой и быстро отпуская его. Если он легко разламывается и кубики не слипаются, то масса готова.
Готовую массу вылить в емкость, выстланную 2-3 слоями марли. Затем марлю с содержимым вынуть и переложить в сито или дуршлаг. Когда большая часть сыворотки стечет, творог переложить в емкость и время от времени наклонять из стороны в сторону, чтобы вышел остаток жидкости.
Изредка творог можно перемешивать руками, чтобы избежать образования сплошного кома. Когда творог остынет до 32 °С и приобретет плотность резины, добавить соль (по вкусу) и хорошо перемешать.
Когда соль растворится и масса остынет до 30 °С, выложить сыр в форму, выстланную тканью. Затем достать сыр из формы, обтереть его и дать вылежаться сутки. После чего сыр разломать на мелкие кусочки, равномерно посыпать 2 ст. ложками соли и тщательно вымешать, затем поместить в ткань, поставить под пресс и выдержать двое суток.
После этого сыр вынуть из-под пресса, снять обертывающую ткань и обсушить поверхность чистой сухой ветошью. Обмыть теплой водой или сывороткой до твердой корки. Если в сыре образовались отверстия или трещины, заделать их пальцами в воде. Затем сыр положить в прохладное сухое место, переворачивать и вытирать ежедневно, пока не высохнет корочка. Сыр выдержать 3-6 месяцев. Во время выдержки сыр через 3-4 дня обмывать соленой водой (на 1 л воды 1/4 чашки соли).
