Кумыс готовят в мае, июне или июле. Для его приготовления предпочтительнее брать молоко кобыл, которые питались травами, растущими близ горных мест с текущими водами. Молоко берется от не очень молодых и не слишком старых кобыл, лучше с более светлой шерстью, не обремененных тяжелой работой. Кобылицы должны пастись на полях вместе с жеребятами, но на жеребят накладывают рогатки, чтобы они не сосали матерей.
Для изготовления кумыса предварительно делается закваска. Для этого надо взять 2 чайные чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 ст. ложку меда и 1 ч. ложку пивных дрожжей. Все это залить кобыльим молоком, чтобы вышла не очень густая масса. Массу переложить в хорошую посуду и выдержать в теплом месте, пока не закиснет. Затем взять 5 литров кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю или ветошь.
Все это выдержать в теплом месте, пока молоко посредством брожения не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.
Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам, хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы он не перешел в гнилое брожение.
Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе. Начинают с раннего утра по 1/2 ч. ложки через каждые полчаса. Далее понемногу увеличивают дозу до обыкновенного стакана через каждые полчаса. Прекращают пить кумыс за 2 часа до приема пищи.
Больные, слабые люди должны пить меньшее количество кумыса и употреблять в пищу мясную, хорошо перевариваемую пищу, исключить из рациона зелень, коровье масло, сыр, сладости и фрукты.
