Выбирая кухонный нож, к сожалению или к счастью, меньше всего стоит обращать внимание на бренд или страну производителя. К такой покупке стоит отнестись со всей серьёзностью, ведь используются ножи без преувеличения каждый день, а хорошее вложение может радовать качеством и удобством использования ни один год.
Содержание
Виды кухонных ножей
Рынок посуды в принципе и ножей в частности сейчас, как никогда, разнообразен. Именно поэтому, отправляясь в магазин, имеет смысл заранее определиться, что конкретно вы хотите приобрести.
На изготовление самого дорогого ножа было потрачено 20 лет, и его стоимость составляет более двух миллионов долларов. Этот нож из золота и драгоценных камней сделал мастер Бастер Варенски и назвал его «Жемчужиной Востока». Общий вес золота, потраченного на нож, составляет около 800 гр, а длина клинка более 30 см, на поверхности рукояти и лезвия расположено 10 огромных бриллиантов и 150 изумрудов.
- Назначение
Если вам кажется, что одним-единственным ножом можно нарезать всё, что нужно, скорее всего, вы лукавите или просто не обращали внимания, что для разных операций выбираете новый нож. Производители же ножей лучше остальных знают, что для чистки картофеля, нарезки хлеба или разделывания мяса необходимо иметь под рукой 3 разных инструмента, и вряд ли можно изобрести один, способный стать удобной и функциональной заменой всему арсеналу ножей. Именно поэтому стоит оставить попытку унифицировать и подобрать хорошие ножи для всех операций. Это не так трудно, как может показаться на первый взгляд, и в итоге ножей окажется не очень уж много, если только вы не окажетесь ценителем или профессиональным поваром.
Основные типы ножей, которые могут составить базовый набор для выполнения основных операций:
- Универсальный длиной 13 см (5 дюймов). Многофункционален и заменяет множество специальных ножей.
- Нож шеф-повар длиной от 20 до 23 см (7,8 — 9 дюймов) для нарезки и измельчения, а также рубки мяса.
Среди первых двух наименований можно выбрать только один, т. к. каждый из них по-своему универсален, а удобство использования определяется размером, весом и эргономичностью рукояти, что индивидуально для каждого человека.
- Для овощей или для очистки длиной 8 см (3 дюйма). Предназначен для очистки овощей (картофеля, свёклы, моркови).
- Хлебный или зубчатый используется для нарезки хлебо-булочных изделий, а также мягких фруктов и томатов.
Овощной и хлебные ножи нужны практически каждому кулинару ежедневно и независимо от стажа и предпочтений в еде.
Далее последуют специальные ножи, которые следует покупать только в том случае, если вы действительно регулярно выполняете операции, для которых они предназначены.
- Тесак для рубки мяса.
- Тесак меньших размеров для измельчения зелени.
- Нож для отделения филе рыбы от шкуры.
- Нож для нарезки — получения тонких аккуратных ломтиков мяса, курицы и т.д.
Среднестатистический готовый набор ножей как раз и состоит из одного универсального, ножей для хлеба и овощей, одного или двух специальных ножей, которые зачастую остаются не у дел, и точильного элемента. Последний, безусловно, необходим для заточки ножей из стали, но не обязательно использовать именно его.
Что выбрать — готовый набор ножей или собственную мини-коллекцию, собранную по одному, — решать каждому покупателю самому. В любом случае критерии относительно материала, способа заточки, а также внешнего вида и удобства одинаковы для всех ножей.
- Материал
Самые первые ножи делались древними людьми из кремня, а также из костей животных, бамбука и дерева. После того, как около 5 тыс. лет назад человек стал обрабатывать металл, ножи стали делаться из бронзы и меди. По результатам опроса 2005 года, проведённого журналом «Форбс», изобретение ножа стало одним из важнейших событий для человечества.
В качестве материала для ручки ножа традиционно служат дерево, пластик или закалённая смола. Каждый из них проверен временем и не вызывает нареканий, а выбирать стоит, исходя из удобства и эстетических качеств.
От ручек из кости или неплотной мягкой древесины следует отказаться сразу, т. к. со временем они теряют прочность и могут буквально рассыпаться в руке повара, нанеся при этом травмы.
Что касается лезвия ножа, то вариантов его изготовления может быть несколько, и каждый имеет существенные как преимущества, так и недостатки.
- Керамика.
Хороший керамический нож, который стоит немалых денег, можно однажды наточить до состояния скальпеля и потом долгое время не вспоминать о заточке вообще. Керамический клинок практически не тупеет и никогда не заржавеет.
Недостатками же, мимо которых совершенно нельзя пройти, являются ломкость и хрупкость ножа из керамики, из-за чего его использование требует особой осторожности и аккуратности. Кроме того, хороший керамический клинок стоит, действительно, дорого по сравнению с другими ножами, а дешёвых подделок стоит всерьёз опасаться в силу их травмоопасности.
- Нержавеющая или углеродная сталь.
Несмотря на название материала, такие ножи очень подвержены коррозии и ржавчине, поэтому за ними нужно очень внимательно ухаживать. Более дешёвые аналоги из нержавеющей стали крайне быстро становятся тупыми, и повторная заточка отнимает много времени и сил, следовательно, и здесь лучше не мелочиться и купить сразу стоящий экземпляр из высокоуглеродной стали.
- Кованные ножи.
Безусловно, кованные ножи, изготовленные вручную, будут намного крепче и качественнее своих аналогов из керамики или стали. Их недостаток может заключаться лишь в стоимости, но при пересчёте на годы, которые прослужит такой нож, можно заключить, что это не такое уж и плохое вложение денег.
Способ затачивания
Следует сразу оговорить, что ножи, которые, как гласит надпись на упаковке, не нужно затачивать, не должны быть удостоены серьёзного внимания покупателя, потому что изначально не являются острыми, а после того, как быстро затупятся окончательно, подлежат утилизации. Следовательно, предпочитая такие ножи, покупатель будет постоянно переплачивать.
Шеф-повары делятся профессиональным секретом о быстрой заточке ножа: нужно перевернуть обычную неглубокую тарелку из стекла (они белого цвета часто с цветочным рисунком или «золотой» каёмочкой), и быстрыми движениями провести режущей частью лезвия несколько раз одной и другой его стороной по кромке тарелки.
Заточке подлежат все стальные ножи и для того, чтобы поддерживать их в хорошем состоянии, нужно не поскупиться и приобрести стальную, каменную или алмазную заточку.
- Стальная заточка способна поддерживать лезвие в хорошем состоянии, но, к сожалению, не сможет наточить его, если нож лежал без дела и затупился от времени.
- Каменная заточка способна восстановить лезвие и даже улучшить состояние его режущей части.
- Заточка из алмазной стали дорогая, но даёт довольно тонкое лезвие быстрее остальных заточек. Единственный нюанс состоит в том, что ей нужно уметь пользоваться, иначе она превратит лезвие хорошего ножа в серп или сделает его изогнутым.
Чтобы нож сохранялся как можно дольше острым, следует правильно выбрать разделочную доску. Самыми лучшими по-прежнему являются деревянные и пластиковые доски, в то время как стеклянные и керамические просто-напросто небезопасны из-за своей хрупкости.
Чем более острый нож, тем меньше вероятность травмы, ведь используя такой инструмент не нужно прилагать особых усилий, а значит в случае, если нож соскользнёт, глубина пореза будет минимальной.
Как выбрать хороший кухонный нож
По внешнему виду
Если опустить вопрос о красоте ножа с учётом того, что у каждого повара свой вкус, то самое главное, чему стоит уделить внимание, рассматривая нож, – это прочность стали. Нужно тщательно проверить места сварки (там, где соединяются рукоятка и лезвие) на предмет сколов и неровностей. Любые отколотые части и неровности должны насторожить и уберечь от покупки.
Лезвие ножа должно быть гладким и равномерной толщины, без каких-либо ямок или выпуклостей. Также лезвие должно сопровождаться режущей частью по всей длине кромки, иначе в некоторых ситуациях, например, при измельчении моркови, такой нож будет бесполезен.
По весу и балансу рукояти и лезвия
При покупке нож мало разглядеть со всех сторон, его нужно обязательно подержать в руке тому, кто чаще всего будет использовать инструмент по назначению. Причём если один нож удобен для одного человека, это совершенно не означает, что он будет также хорошо ложиться в руку другому.
Нож должен казаться достаточно лёгким, иначе рука будет быстро уставать, и приготовление супа или рагу, для которых нужно измельчить большое количество овощей, покажется каторгой.
При покупке ножа следует также обязательно проверить баланс его частей. У хорошего экземпляра вес лезвия и рукояти примерно одинаковы, ни одна, ни другая часть не перевешивают. Этот показатель очень важен, т. к. он напрямую влияет на удобство пользования и скорость нарезки.
Опираясь на рекомендации, данные выше, вы сможете выбирать нож, не привязываясь к бренду и не переплачивая за его известность и разрекламированность.
Перед походом в магазин следует определиться, для чего именно (для нарезки каких продуктов) вы покупаете нож, а также на нож какой ценовой категории и из какого материала вы готовы потратиться. Непосредственно в магазине нужно подержать нож в руке, оценить, насколько он удобен и сбалансирован. После оценки лезвия на сколы и прочность мест сварки, а также цельности ручки, выбранный нож можно со спокойной совестью приобретать.
Как выбрать кухонный нож: советы шеф-повара (видео)
