Пхали по-грузински: от классических рецептов до интересных новинок

Пхали — не просто блюдо, а целый комплекс многообразных, полезных и вкусных закусок

Пхали: аппетитная классика грузинской кухни

Само слово «пхали» изначально относилось вовсе не к готовому кушанью. Им обозначали ту самую листовую капусту, из которой хозяйки готовили восхитительную закуску много лет назад, когда традиции кавказской кухни только начинали складываться. Да что там много лет назад! Даже сегодня встречаются ценители, уверяющие: настоящее пхали может быть сделано только из капусты пхали и никак иначе.

К счастью, большинство гурманов настроены не так сурово. Сегодня одно из популярнейших блюд грузинской кухни готовят чуть ли не из всех известных видов зелени: шпината, спаржи, пряных трав, свекольной ботвы, листьев редиса, крапивы, мангольда… В ход идёт и обычная капуста, и цветная, брокколи, свёкла, баклажаны, грибы, фасоль, а кое-где даже рис, мясо, птица, рыба и субпродукты!

Лакомство на любой вкус и цвет (во всех смыслах)

Впрочем, мясо и рыба — это уже веяния нового времени. Классический вариант блюда всегда остаётся строго овощным, притом приготовленным в полном соответствии с раз и навсегда установленным рецептом.

1. Традиционное пхали складывается из двух частей. Первую, основную, составляет листовая зелень; вторую, дополнительную — соус с ароматными травами и специями. Его состав может варьироваться в зависимости от предпочтений повара, но грецкий орех, хмели-сунели, чеснок и острый перец остаются практически неизменными компонентами. Не менее часто встречается в рецептах и ароматная травка кинза.
2. Основной ингредиент пхали может быть только один. Мешать, к примеру, мангольд со свёклой, а крапиву со шпинатом считается недопустимым. Лучше соорудить два-три разных варианта закуски, каждый из своего вида зелени.
3. Ещё пару слов о зелени. Во-первых, в большинстве случаев её подвергают тепловой обработке: тушат, варят, бланшируют. Учтите, что чем короче будет контакт ботвы с кипятком, тем лучше. Это сохранит и вкус, и витамины. Во-вторых, зелень придётся хорошенько измельчить (в старину это делалось с помощью острого ножа, а нынче в дело идут мясорубка и блендер) и отжать, чтобы удалить лишний сок. Пхали, расползающееся по тарелке жидкой кашицей — это уже не пхали.
4. Измельчать придётся и орехи: их следует провернуть через мясорубку минимум дважды. Ваша закуска должна иметь ощутимый ореховый привкус, но без всякого намёка на кусочки ядрышек, похрустывающие на зубах.
5. Готовое блюдо представляет собой сочную, но плотную и однородную пасту, которую формируют в виде аккуратных шариков или выкладывают в салатник горкой, украшают зеленью, зёрнышками граната и кольцами лука. Реже пхали намазывают на лист бланшированной зелени, сворачивают в рулет и нарезают тонкими ломтиками или предлагают пасту гостям в виде толстой лепёшки, по поверхности которой острым ножом наносят ромбовидные узоры.

Кушанье подают слегка охлаждённым, поэтому сразу после приготовления стоит убрать его в холодильник хотя бы на 20 минут. Пхали может служить как отдельной закуской, так и отличным гарниром к основному блюду.

Фотогалерея: Популярные ингредиенты классического варианта закуски

Овощному блюду никогда не помешает добавить остроты

Используйте любимые приправы, не только хмели-сунели

А вот без этого ингредиента настоящее пхали не получится

Пахучая травка придаст блюду аппетитный привкус и аромат

Винный уксус — одна из самых популярных заправок к пхали

Основной компонент закуски — зелень

Пошаговые рецепты приготовления пхали (с фото)

Со шпинатом

Наряду с той самой листовой капустой, давшей название всему блюду, традиционной основой для пхали считаются шпинат и свекольная ботва. Желаете начать своё приобщение к грузинской кухне с настоящей классики? Тогда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 400–500 г свежего шпината или 1 упаковка шпината замороженного;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• несколько пёрышек зелёного лука;
• 100 г очищенных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• четвертинка острого зелёного перца или щепотка молотого чили;
• 2/3 ч. л. хмели-сунели (можно добавить любые другие приправы по вкусу);
• зёрна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Если вы используете замороженную зелень, не забудьте её предварительно разморозить.

   

   Замороженную зелень нужно достать из холодильника заранее

2. Потушите шпинат на сковороде в нескольких ложках воды, пока он не приобретёт мягкость.

   

   Пяти минут хватит, чтобы довести зелень до готовности

3. Дайте «полуфабрикату» остыть и хорошенько отожмите его, чтобы удалить излишки влаги, а затем пропустите через мясорубку или блендер.

   

   Смесь не должна быть слишком жидкой

4. Орехи измельчите.

   

   Чем мельче, тем ближе к оригинальному рецепту

5. Укроп, петрушку и зелёный лук мелко порубите.

   

   Эстрагон, базилик, кинза — выбирать зелень разрешается по своему усмотрению

6. Чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко нарубите.

   

   В старину хозяйки знать не знали о чеснокодавилке

7. Соедините молотый шпинат, травы, орехи, чеснок, специи. Подсолите и тщательнейшим образом перемешайте. Из получившейся массы сформируйте шарики.

   

   Пусть порции будут не слишком крупные — с такими удобнее управляться за столом

8. Выложите на плоское блюдо, украсьте зёрнышками граната и петрушкой.

   

   Такому угощению место на праздничном столе!

​Со свекольной ботвой

Вам понадобится:

• 500 г ботвы;
• 100 г кинзы;
• 100–150 г очищенных грецких орехов;
• объёмная щепотка хмели-сунели;
• 1/3 ч. л. красного острого перца;
• пара зубчиков чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

1. Переберите свекольную ботву. Вялые, подгнившие, сухие листики тщательно отбракуйте, свежие бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут, а затем откиньте на дуршлаг.

   

   Листики должны быть как на подбор, свежие и сочные

2. Отожмите ботву и мелко нарежьте или переработайте в мясорубке.

   

   Жёсткие стебли лучше удалить

3. С помощью той же мясорубки или блендера/комбайна измельчите орехи.

   

   Помните, орехи не должны хрустеть на зубах

4. То же самое сделайте с кинзой, очищенным чесноком и специями.

   

   Кинзу при случае «подменит» простая петрушка

5. Соедините все ингредиенты, посолите, перемешайте до однородной консистенции, скатайте в шарики и выложите на блюдо вместе с зёрнами граната.

   

   Готовьте побольше закуски, с тарелки она исчезает в два счёта!

Лепить шарики будет проще смоченными в воде руками.

С зелёной фасолью

Вам понадобится:

• 500 г стручковой фасоли, свежей или замороженной;
• по одному крупному пучку кинзы и петрушки;
• 150 г очищенных ядер грецкого ореха;
• небольшая луковица;
• 1/4 часть острого зелёного перца;
• щепотка хмели-сунели;
• зубчик чеснока;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

1. Сложите фасоль в кастрюльку (замороженный овощ предварительно разморозьте), залейте водой и варите на небольшом огне в течение получаса.

   

   Без длительной термической обработки не обойтись

2. Воду слейте, фасоль откиньте на дуршлаг и остудите.

   

   Остывшую фасоль нужно будет немного отжать

3. Орехи дважды пропустите через мясорубку или истолките в ступке.

   

   Истинные ценители традиций по-старинке пользуются ступкой и пестиком

4. Лук почистите и нарежьте крупными кусочками.

   

   Не старайтесь сделать кусочки мельче, эту задачу возьмёт на себя блендер

5. Все ингредиенты — фасоль, кинзу, петрушку, чеснок, лук, приправы и соль — хорошенько перемелите в блендере.
6. Выложите ровным слоем в салатницу, разровняйте поверхность с помощью смоченной в воде ложки, нанесите ножом линии-узоры и украсьте зёрнышками граната. И несложно, и красиво.

   

   А это уже целый овощной пирог!

​С круглой фасолью

Вам понадобится:

• 500 г фасоли;
• пучок кинзы;
• 200 г очищеных ядер грецкого ореха;
• 2–3 зубчика чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого кориандра и хмели-сунели;
• щепотка острого перца;
• 1,5–2 ст. л. винного уксуса;
• соль.

Приготовление:

1. Накануне дня, на который вы запланировали приготовление кулинарного шедевра, замочите фасоль в холодной воде. Она должна постоять как минимум ночь, чтобы набухнуть.

   

   Без замачивания фасоль будет вариться несколько часов

2. Утром слейте отстоявшуюся воду, замените её свежей и варите фасоль до готовности.

   

   Обычно на варку уходит 40–50 минут

3. Откиньте её на дуршлаг, залейте уксусом и дайте постоять четверть часа.

   

   Пропитавшись винным уксусом, фасоль приобретёт пикантный привкус

4. Фасоль с орехами, очищенным чесноком, кинзой и специями пропустите через мясорубку или блендер. Подсолите по вкусу.

   

   Будьте особенно старательны — смесь должна получиться максимально однородной

5. Полученную массу выложите в салатницу горкой или в виде симпатичных шариков.

   

   Нетрадиционно, но вкусно: намазать пхали на хлеб и украсить помидорами

Пхали может длительное время храниться в холодильнике без всякого вреда для вкуса и пользы, поэтому вам никто не мешает заготовить его впрок.

Из белокочанной капусты

Вам понадобится:

• 600 г капусты;
• одна крупная луковица или пара мелких;
• большой пучок кинзы;
• 100 г чищеных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи: хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

1. Кочан капусты бланшируйте в кипящей воде в течение 5–7 минут. Или положите его в микроволновку и установите её на полную мощность.

   

   Кочанчик среднего размера будет готов через 10–12 минут

2. Разберите капусту на листья, выбрав самые свежие и хрустящие. Несколько штук отложите в сторону — они пригодятся вам позже.

   

   Листья должны быть мягкими, но не переваренными

3. Орехи измельчите.

   

   Если пользуетесь обычной мясорубкой, придётся молоть орехи дважды

4. Капустные листья, кинзу, а также очищенные лук и чеснок перемелите в мясорубке.

   

   Слишком крупные куски — нарушение традиционного рецепта

5. Смешайте полученную пасту с молотыми орехами и намажьте на заранее отложенные капустные листья. Сверните каждый рулетом, нарежьте узкими ломтиками, а затем выложите на плоское блюдо.

   

   Эффект от оригинальной подачи окупит затраченные усилия

Чтобы блюдо получилось более нежным, удалите жёсткую часть в основании капустных листьев.

Из баклажанов

Вам понадобится:

• 2–3 баклажана среднего размера;
• пучок кинзы;
• 100 г ядрышек грецкого ореха;
• 3 дольки чеснока;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• зёрна граната;
• пара ложек растительного масла;
• соль.

Приготовление:

1. Баклажаны вымойте, обсушите, сбрызните маслом, заверните в фольгу и запеките до мягкости. Обычно на это уходит около 45 минут.

   

   Если вы готовите на решётке, можно обойтись без фольги

2. Пока баклажаны запекаются, перемелите орехи с зеленью и очищенным чесноком.

   

   Классическое сочетание вкусов

3. Готовые и остывшие баклажаны разрежьте пополам, извлеките из них мякоть и старательно разомните её вилкой.

   

   Если управиться с вилкой будет трудно, беритесь за мясорубку

4. Смешайте все ингредиенты, исключая гранат. Полученную массу выложите на блюдо в виде привычных шариков, горки, украшенной гранатовыми зёрнами, или изберите более интересный способ подачи. Например, такой: приберегите один запечённый баклажан, снимите с него кожуру, а мякоть нарежьте тонкими пластинками. Каждый ломтик густо смажьте готовым пхали, сверните рулетиком и красиво расположите на блюде.

   

   Если нарезать овощ на ломтики перед запеканием, он обретёт приятную румяную корочку

​С грибами

Вам понадобится:

• 500 г грибов;
• по пучку кинзы и укропа;
• луковица;
• 150 г ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи по вкусу: красный перец, хмели-сунели, имбирь;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

1. Грибы почистите, нарежьте небольшими кусочками и потушите в нескольких ложках воды.

   

   Готовые грибы остудите

2. Лук и чеснок очистите и крупно нарежьте.

   

   Нарезанные овощи легче перемолоть

3. Сложите грибы, чеснок, лук и специи в чашу блендера и смелите до однородного состояния.

   

   Одна-две щепотки сушёной душицы приятно оттенят вкус грибов

4. Зелень нарубите.

   

   Кроме кинзы, укропа и душицы, с грибами сочетаются чабер и базилик

5. Всё смешайте, выложите на блюдо горкой и украсьте зёрнами граната.

   

   Сытное и ароматное блюдо готово

Если в почти готовые грибы добавить ложку растительного масла и слегка обжарить их, вкус пхали приобретёт дополнительные интересные оттенки.

Видео: Ассорти из пхали

Видео: Как приготовить пхали из шпината, молодой свёклы и свекольной ботвы?

Пхали — беспроигрышный вариант для любого стола. Худеющим оно позволит вкусно поесть без лишних калорий. Постящимся и вегетарианцам — разнообразить меню, не прибегая к запретным продуктам. Тех, кто находится в режиме жёсткой экономии, кушанье порадует доступностью и дешевизной компонентов, за исключением, возможно, орехов. Кроме того, вы сможете прослыть среди друзей настоящим кулинаром и знатоком грузинской кухни, одной из самых вкусных и популярных в мире. Чем не повод освоить новый рецепт?