Вне зависимости от вида и способа переработки плодов и ягод существуют некоторые общие операции: сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка.
Содержание
Сортировка
Плоды и ягоды сортируют в зависимости от степени зрелости, размеров и качества. Прежде всего удаляют листья, веточки, траву, прочие ненужные вещи и непригодные для переработки плоды: гнилые, недозрелые, перезрелые, увядшие, погрызенные и т. д. После этого плоды разделяют по степени зрелости и размерам, что имеет большое значение для получения качественных и красивых компотов, маринадов, варений. Для приготовления соков, джемов, пюре эти показатели не имеют значения.
Мойка
Отсортированные плоды и ягоды тщательно моют, освобождая от пыли, земли, грязи, ядохимикатов и болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненное сырье иногда требуется предварительно вымачивать, а плоды с неровной или шершавой поверхностью можно потереть мягкой щеткой. Нежные ягоды в дуршлаге или сите несколько раз опускают в слегка теплую воду или промывают проточной водой.
Сушка
Вымытые плоды и ягоды рекомендуется обсушивать. В некоторых случаях используют сита, выстланные бумагой противни и другие приспособления — для полной обсушки.
Для того, чтобы соблюсти положенное по рецептуре соотношение ингредиентов, необходимо взвешивание.
Очистка
Очистка заключается в удалении поврежденных и несъедобных частей, например кожицы, чашелистиков, плодоножек, косточек, кожуры, червоточин и т. п. Однако под кожицей находятся ценные питательные вещества, поэтому не следует снимать толстый слой кожицы, а при очистке слив и помидоров их можно ошпарить, и тогда кожица сойдет легче.
Очищенное сырье измельчают: нарезают на кусочки нужных размеров и формы, дробят и т. д.
Бланширование
Бланширование — это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланширование используют для предохранения плодов от потемнения, лучшего пропитывания сахарным сиропом, облегчения извлечения сока, а также для некоторых других целей. Однако в процессе бланширования из плодов выходят водорастворимые биологически активные вещества, поэтому воду от бланширования рекомендуется использовать для приготовления сиропов и заливок, а кроме того придерживаться температурных и временных рамок, указанных в рецептах.
По окончании процесса бланширования плоды и ягоды быстро охлаждают водой, что предотвращает их переваривание. При обработке паром потери ценных веществ сокращаются.
