Куски мяса весом примерно 2 кг. натереть солью или засолочной смесью (на 10 кг. мяса 700 г. засолочной смеси). В засолочную смесь можно добавить по желанию от 50 до 100 г. растертого чеснока.
Дно вымоченной и ошпаренной чистой бочки посыпать солью слоем в 1 см., потом уложить куски мяса, слегка пересыпая каждый слой солью. Наполненную посуду накрыть марлей и поместить в темное прохладное место.
Через 15 дней приготовить рассол: на 10 л. кипяченой холодной воды — 1,5 кг. соли, 15 г. пищевой селитры. Полученным холодным рассолом залить мясо, положить на мясо круг с грузом.
Если рассол впитывается, его нужно доливать, чтобы мясо было покрыто полностью. Сверху завязать чистой тканью и закрыть крышкой. Хранить при температуре 10-15 °С до 3 месяцев.
