3 кг. говяжьей свежей печени, 1,5 кг. телятины, 1 кг. говядины, 2 кг. шпика, 800 мл. горячего бульона от варки говяжьих или свиных голов, 100 г. чеснока, растертого с солью, соль, специи.
Сырую печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Мясо отваривают при температуре 95 °С (телятину — 15 минут, говядину — 20 минут, шпик — 7 минут) и по отдельности пропускают через мясорубку. Затем смешивают фарш с чесноком и специями, добавляют печень, солят по вкусу.
Готовый фарш набивают в кишечные оболочки и варят в течение 1 часа в воде или на пару при температуре 80 °С. К концу варки температура внутри батонов должна быть около 70 °С. После этого батоны в течение суток охлаждают и слегка коптят холодным способом.
Приятного аппетита!
