Кастрюлю с молоком поставить в ведро с водой и нагреть до температуры 70-75 °С. Потом молоко охладить до 30-32 °С и заквасить хорошей простоквашей из расчета 3-4 ст. ложки на 1 л. Заквашенное молоко поставить в теплое место на 12-14 часов, пока не появится плотный сгусток. Этот сгусток прорезать до дна ножом и кастрюлю поставить в ведро с водой; медленно нагревать до 40-45 °С, чтобы сгусток уплотнился.
Прогретую творожную массу перелить в чистый мешок (наволочку) и завязать так, чтобы вниз свисал клин. Мешок подвесить над кастрюлей для сбора сыворотки. Перед сливом в мешок творожной массы в нее можно добавить сырые яйца, масло, изюм или растертые в порошок душистые травы (по вкусу). Когда сыворотка стечет и масса уменьшится наполовину, мешок положить на чистую доску, сверху накрыть другой и положить груз, увеличивая его с 5 до 15 кг. Прессование продолжать 2 суток. Отпрессованный сыр вынуть из мешка, натереть солью; натирать солью еще три раза через каждые 3-4 часа. Сыр сформировать в формах. Обсушенный на сквозняке сыр выдержать 3-4 недели в прохладном месте. Время от времени сыр переворачивать; если появилась плесень, то ее смыть подсоленной водой и снова обсушить сыр на сквозняке. Перед употреблением сыр опустить на веревочной сетке в кипяток на 2-3 секунды. Сыр получается более плотным, как бы оплавленным.
