В сепарированное молоко влить закваску — кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезать и подогреть до температуры 45 °С. Сыворотку осторожно слить, а творожную массу посолить, добавить тмин и отжать в марле под грузом. Когда основная часть влаги стечет, сформовать толстую лепешку, завернуть в кусок материи, положить на дно деревянного чистого бочонка, сверху — дощечку с небольшим грузом и поставить в прохладное место. Там сыр созревает 1-1,5 месяца при температуре 5-6 °С. Чтобы сыр не заплесневел, материю надо менять на чистую 2-3 раза.
Такой сыр по вкусу ближе к творогу, но он очень нежный и приятный. Чтобы лучше сохранить такой сыр, в 1 л воды или творожной сыворотки нужно растворить 130-150 г поваренной соли, промыть в этом растворе сыр и обсушить его. Затем положить сыр в посуду, сверху закрыть дощечкой с грузом и залить рассолом. Хранить в холодном месте.
Рассол нужно ежедневно проверять. Если на поверхности рассола появилась пленка, ее нужно снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, то это значит, что рассол недостаточно крепок. Также нужно учитывать, что, если в рассоле будет очень много соли, сыр получится грубоватым.
